チェコ料理 第20回 カモのローストボヘミア風 Pečená kachna
Yukihiko Murataチェコ料理研究家 村田祐生子
チェコのクリスマスイブのメインディッシュは鯉のフライとポテトサラダです。そして翌日、クリスマスの日、テーブルに上るのは、鳥類の料理です。友人によれば「羽があるものを食べないと元気が出ない」のだそうです。ターキーでも、チキンでもよいのですが、高級レストランメニューでもあるカモのローストが一番人気。レストランではカットされて出てきますが、丸ごとのカモで作られます。時間をかけて黄金色に焼き上げれば、皮はパリッと、肉はしっとりの極上ロースト。紫キャベツのチェコ風ザワークラウトとクネドーリーキを添えるとプラハのレストランの味がよみがえります。2から3時間がんばりましょう。
ローストダック 4人分
材料 カモ一羽 （1.8㎏くらいのもの。今回はタイ産の冷凍を使いました。）
塩、キャラウェイシード
作り方：
１）カモはペーパータオルで水分を完全にふき取る。お腹の中も良くふき取る。
- 塩をしっかりと振り、手ですり込む。キャラウェイシードを全体にしっかりとまぶす。
- 胸を下側にバットに入れる、100ccの水を注ぎ、アルミフォイルでカバーする。
- 150℃に熱したオーブンに入れ、時々バットに出た脂をかけながら1時間半焼く。 アルミを外し、さらに30分焼いたらカモをひっくり返し、全体にこんがりと焼けるまでさらに1時間程度焼く。
- バットにのこった焼き汁の脂を別容器に取る。のこったキツネ色の焼き汁をフライパンに移し、こびりついた肉汁もこそげ取り水1カップを加えて煮立て、水で溶いた小麦粉少々を加えグレービーを作る。
紫キャベツのザワークラウト 4人分
材料：紫キャベツ 半分 （大きめの千切り）
玉ねぎ半分 （みじん切り）
塩、砂糖（大さじ２－３）白ワインビネガー（100cc）
キャラウェイシード サラダオイル
作り方
- 大きめの鍋にサラダオイルを熱し、玉ねぎとキャラウェイシードを少し色づく程度に炒める。
- 紫キャベツの千切りを入れ、塩、砂糖、ビネガーを加え、上下を混ぜふたをしてキャベツが柔らかくなるまで時々混ぜながら煮る。味は好みで調節してください。
盛り付け カモはモモ肉、ムネ肉を切り取り4皿に分ける。キャベツを添え、グレービーをかける。
