チェコ料理 第11回 ビーフロールの煮込み 「スペインの小鳥」 Španělský ptáček 

チェコ料理研究家 村田祐生子

え!と思うような料理名ですが、小鳥を料理するわけではありません。しかもスペイン風でもありません。不思議な名前ですが、セージ、ピクルス、ゆで卵などを薄く伸ばした牛肉でしっかりとロールして煮込むチェコ料理の代表格の一つで、お米によく合い、日本人に食べやすい一皿です。友好協会の料理教室で「ビールに合う料理を教えてほしい」とリクエストしたときにシェフのカルピーシェックさんが教えてくださいました。出来上がりを改めてピルスナー・ウルケルに合わせて試食しましたが、やはりチェコビールとの相性は最高です。

<材料> 2人分

牛ランプ肉ステーキ用 (1人前120グラムくらい)… 2枚  

玉ねぎ…大1個、 ベーコン…2枚、ピクルス…大1本、固ゆで卵…半分、

ウインナーソーセージ…2本、マスタード…適量、ピクルスのつけ汁…大さじ2、

小麦粉…大さじ1、塩 コショー…適量 

ポイントはお肉の選び方です。脂肪分が少ない方が良いので、ランプが使われます。出来るだけ直径の大きい輸入のランプステーキ肉が向いています。観音開きにし、ラップで挟み、肉たたきで(すりこ木でもできます。)たたきのばしてください。用意した具は巻き寿司の要領なら簡単です。手間と時間はかかりますが、チェコの味が再現できます。ぜひお試しください。

<作り方>

  1. ステーキ肉はラップ2枚に挟み、肉たたきで25センチ×20センチくらいにたたきのばす。小さい肉は厚みの半分に包丁をいれ、観音開きにしてからたたく。玉ねぎは半分にし、詰め物にする1センチ厚さのくし形を2つとる。残りはソース用にみじん切りにする。ベーコンは1枚を半分に切り、残りは5ミリ幅に切る。 ピクルスは縦に半分に切る。ゆで卵は半分をさらに半分にする。
  2. 下のラップを付けたまま肉に塩、コショーをして、マスタードを上面に塗る。
  3. 2)上の左側に半分のベーコン、くし形玉ねぎ、ゆで卵、ピクルス、ソーセージの順にコンパクトにならべる。ラップを利用して具がはみ出さないようしっかり巻く。巻いたらロースト糸でにしばる。
  4. 煮込み鍋にサラダオイルを熱し、みじん切りの玉ねぎを炒める。柔らかくなったらベーコンも加え、透き通るまで炒める。ここにロールを入れ、表面に焼き色を付ける。
  5. 4)の鍋に水を600ccほど加え、圧力なべなら30分、普通の鍋なら1時間ほど(水が足りなければ足しながら)煮込む。
  6. ロールを取り出す。煮汁を少し煮詰め、ピクルスのつけ汁と小麦粉を50ccの水で溶いたものを加えとろみがつくまで煮る。
  7. ロールは半分にし、ライスと盛り合わせ、ソースをたっぷりをかける。

切り開く
叩いて広げる
具を並べて巻く
糸でしばる
煮込む

                                    

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